Les restaurants d’entreprise passent au zéro déchet

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Si les poubelles s’accumulent à Paris, la lutte contre les ordures s’organise dans le principal quartier d’affaires de sa périphérie. Depuis 2018, un collectif d’une vingtaine d’entreprises de La Défense (Hauts-de-Seine) a décidé de s’attaquer au problème des déchets générés par ses restaurants d’entreprise. « Au niveau du quartier, le gaspillage de nourriture encore comestible a été estimé entre six et neuf tonnes par jour »explique Martine Baruch, présidente de l’association La Défense des Aliments et responsable RSE d’Allianz France, l’une des entreprises à l’origine du projet.

Sensibiliser les collaborateurs, « mélangeurs à pain » ont été installés dans plusieurs entreprises participantes, comme Suez. « On met tout le pain non consommé dans un bocal et on l’affiche à l’entrée du self », explique Martine Baruch. Avec un certain succès, puisque le volume de pain gaspillé a diminué d’année en année, a constaté Suez.

108 grammes par jour et par personne

En moyenne, l’International Food Waste Coalition estime que 108 grammes par jour et par convive seront gaspillés en restauration d’entreprise en 2022. Des chiffres qui « sont plutôt en baisse, du fait des changements d’habitudes de consommation et de la crise du Covid, qui a simplifié l’offre »explique Thomas Candeal, chef de projet au sein de l’association.

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Pour éviter que salades ou gratins délaissés ne partent à la poubelle, la loi sur l’agriculture et l’alimentation (EGalim) de 2018 est venue ajouter son grain de sel. Les opérateurs doivent désormais mettre en place un diagnostic obligatoire pour estimer les quantités de nourriture gaspillées et leur coût ; de plus, ceux qui préparent plus de trois mille repas par jour doivent mettre en place des partenariats avec des associations pour écouler leurs invendus encore consommables.

Dans la grande famille de la restauration collective, les prestataires s’emploient à réduire la taille des bacs. Compass Group France vend des paniers alimentaires encore comestibles à prix réduits sur l’application Too Good To Go. L’entreprise fait également don de ses surplus alimentaires à des associations qui les redistribuent aux personnes en difficulté.

Pour le reste des déchets alimentaires, le prestataire fait appel à des entreprises spécialisées qui utilisent le reste des assiettes pour en faire du compost. Côté plastique, les fontaines à eau des restaurants visent à remplacer les bouteilles d’eau.