Pour les bistrots et restaurants parisiens, une reprise encore incertaine, marquée par l’inflation et les difficultés de recrutement

A midi, fin avril, malgré un soleil éclatant, les terrasses collées les unes aux autres sur la célèbre place du Tertre, à Montmartre, au nord de Paris, sont loin d’être pleines. Mais l’anglais, le néerlandais, l’espagnol ou l’allemand résonnent à nouveau aux tables. Un vrai soulagement pour les restaurateurs. « Nous ne sommes pas encore revenus au niveau d’activité de 2019, avant la crise du coronavirus, mais les touristes européens sont de retour », observe le directeur du restaurant La Crémaillère 1900. La même observation Au clairon des chasseurs, un panneau à proximité, où l’on date cette arrivée de Pâques avec la coïncidence des fêtes Français et européennes. Les visiteurs chinois ou japonais, cependant, sont absents.

Sur la colline de Montmartre, ou dans tous les hauts lieux du tourisme parisien, les bars et restaurants ont longtemps souffert du manque de clientèle étrangère. « En 2019, année exceptionnelle, l’Ile-de-France a accueilli 51 millions de touristes, en 2020, 18 millions ; et en 2021, 23 millions », explique Frank Delvau, président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie Paris-Ile-de-France, illustrant le fort impact de la crise sanitaire mondiale sur la fréquentation de la capitale. Une pandémie de Covid-19 qui a continué de pénaliser la restauration début 2022, avec les mesures prises pour tenter de la contenir, entre incitations au télétravail, laissez-passer santé obligatoires et événements ou foires annulés.

« Nous avons mal commencé l’année, avec janvier et février très mauvais. En mars, l’activité a frissonné, et elle a vraiment recommencé en avril. »dit M. Delvau. La tenue du Salon de l’agriculture, fin février et début mars, a donné le coup d’envoi du retour des grands événements. Par exemple, la Foire de Paris, qui a ouvert ses portes fin avril et attire toujours un large public. Avec le flux de touristes d’affaires et celui des vacanciers qui circulent à nouveau dans les rues de la capitale depuis Pâques, le moteur de l’activité redémarre enfin en mode presque croisière. Même si la persistance du télétravail bouscule encore les habitudes.

Bataille pour les terrasses

Mais tous les établissements ne bénéficient pas de cette reprise de la même manière. Avoir ou ne pas avoir de terrasse est déjà un discriminant fondamental. Après le premier confinement, au printemps 2020, la réouverture des établissements s’est faite avec une grande latitude sur l’installation de terrasses éphémères. Soucieuse de soutenir la profession, la Ville de Paris avait opté pour une simple déclaration de ces espaces, sans demande d’autorisation préalable, accompagnée d’une gratuité. De plus, les locataires ont pu s’étendre sur l’espace public, conquérir des places de stationnement, des terre-pleins et des parcelles. En conséquence, près de 12 000 terrasses avaient fleuri au printemps 2020. Rebelote en 2021.

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