A Nice, le manque de saisonniers dans l’hôtellerie-restauration met le secteur sous tension

Sur la Côte d’Azur, à quelques jours du début de la saison estivale, le soleil brille déjà, tout comme les touristes nationaux et internationaux. Les salariés saisonniers se font plus rares.

Un peu partout à Nice (Alpes-Maritimes) fleurissent des enseignes et autres affiches sur les devantures des restaurants : « Cherche serveuse et barman. Envoyez votre CV ». Du café de la place Masséna au plus célèbre fast-food de l’avenue Jean-Médecin, en passant par les restaurants de la Promenade des Anglais, de nombreux établissements ne parviennent pas à compléter leurs équipes.

« Le ‘cut’ est devenu un gros mot »

Cette nécessité pour les professionnels de la main-d’œuvre du secteur d’améliorer les conditions de travail pour attirer du personnel, sinon de voir leur établissement fermer partiellement ou refuser des clients faute de bras.

C’est le cas de Tom Wander, gérant du Bistrot gourmand, un restaurant situé près de la place Masséna et ouvert toute l’année. « Les profils expérimentés sont difficiles à trouver et à retenir »reconnaît le jeune homme de 29 ans, à la tête de l’établissement depuis un an et demi. « Nous avons donc changé notre stratégie, notamment sur les horaires. C’est la première question qu’on me pose avant même de parler du salaire. Les gens recherchent parfois plus de temps que d’argent. Le système de « pause » [la pause de plusieurs heures entre les services du midi et du soir], vous devez oublier. C’est devenu un gros mot. » Terminé, donc, les services en deux étapes. Les employés de la salle à manger travaillent désormais de 10h à 17h ou de 17h jusqu’à la fermeture du restaurant, entre 23h et minuit.

Cette nouvelle est accueillie avec enthousiasme par Sylvain Fragneau, l’assistant majordome de l’établissement. Comme beaucoup de ses proches, ce père de famille de 29 ans a pensé, lors des confinements successifs, quitter le milieu qu’il avait rejoint quatorze ans plus tôt. « Je me suis beaucoup remis en question. Beaucoup de mes amis, dans la cuisine ou dans l’hôtellerie, sont partis pour avoir une vie sociale plus épanouie. » C’est le changement d’organisation au sein du restaurant, décidé après concertation avec son patron, qui l’a convaincu de rester.

« Covid a changé notre façon de vivre »abonde Sophian Dallée, en charge du recrutement à la plage privée de Baieta, Promenade des Anglais. « Les griefs ne sont plus les mêmes qu’il y a quelques années. Aujourd’hui, ils veulent tous « aller long », comme on dit ! Je comprends que le personnel qui vit tout le temps avec les coupes en ait marre. »

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