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Un spécialiste des matériaux allergique à la levure a entrepris de faire une pâte à pizza sans levure qui lève toujours comme une tarte napolitaine classique.
Maintenant, dans un nouvel article publié le 22 mars dans la revue Physique des fluideslui et ses collègues rapportent qu’ils ont réussi dans leur quête – bien que jusqu’à présent, l’équipe n’ait cuit que des disques de pâte mesurant environ 10 millimètres de diamètre et dépourvus de sauce, de fromage ou d’autres garnitures.
Ces pizzas minuscules et nues auraient le goût « exactement comme le Levure pizza », Ernesto Di Maio, scientifique des matériaux à l’Université de Naples Federico II (UNINA) et auteur principal de l’étude, dit NPR. « Nous l’avons essayé, et c’était agréable et croustillant et doux, » il a dit à Science.
Mais Francisco Migoya, chef cuisinier de Modernist Cuisine, a déclaré à NPR qu’il devrait goûter lui-même la pâte sans levure pour voir si cette évaluation est exacte. « La levure fait tellement de choses à la pâte, en plus de la fermentation, comme les saveurs que vous trouvez, la complexité des arômes », a déclaré Migoya. Alessio Cappelli, technologue alimentaire à l’Université de Florence, a déclaré à Science qu’il avait également des doutes sur le goût de la pâte et sur la question de savoir si cette nouvelle méthode de levée unique sera un jour largement utilisée.
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Une pâte à pizza napolitaine classique contient de la farine ; sel, pour assaisonner; l’eau; Levure; et du sucre, pour que la levure grignote. Au fur et à mesure que la levure engloutit le sucre du mélange, les microbes vivants libèrent carbone dioxyde de carbone piégé dans la pâte collante, la faisant gonfler de gaz. Lorsque la pâte à pizza est cuite, la levure meurt dans la chaleur extrême du four mais ces bulles de gaz restent emprisonnées dans la croûte, lui donnant une texture légère et aérée.
« L’objectif était d’essayer de faire la même texture que nous aimons tant dans la pizza sans agent chimique », a déclaré à Science Rossana Pasquino, co-auteur de l’étude et ingénieur chimiste UNINA.
Pour y parvenir, l’équipe a réalisé une pâte à pizza selon la recette classique, moins la levure et le sucre. Ils ont ensuite placé une petite sphère de pâte dans un autoclave de la taille d’un four grille-pain, qui est une sorte de four sous pression souvent utilisé pour la stérilisation pour tuer bactéries, virus et les spores fongiques, selon NPR.
Les chercheurs ont ensuite pompé du gaz dans l’autoclave, pour remplir la pâte de bulles, et ont augmenté la pression jusqu’à 10 atmosphères avant de relâcher soigneusement cette pression, exactement au bon moment. « Si vous arrivez trop tard – vous réduisez la pression une fois que la pâte est solide – alors elle se fissure », a déclaré Di Maio à Science. « Si la libération de pression est trop tôt … elle s’effondre. » Di Maio utilise une technique similaire dans son laboratoire pour injecter des bulles dans du polyuréthane, un polymère synthétique, a rapporté NPR.
Pour s’assurer que la température de leur pâte correspondait à celle d’une pizza au feu de bois typique, le co-auteur de l’étude Paolo Iaccarino, étudiant diplômé de l’UNINA et pizzaiolo à temps partiel, ou pizzaiolo, a mesuré la température interne de la pâte à cuire à la pizzeria où il œuvres.
Suite à leur succès initial avec de minuscules tartes, l’équipe a maintenant acheté un autoclave plus grand, capable de faire des pizzas de taille normale, a rapporté Science. Leur méthode de fabrication de la pâte n’est pas vraiment accessible aux boulangers à domicile sans autoclave, mais en théorie, cela permettrait aux gens de gagner du temps en attendant que leur pâte lève, a déclaré Pasquino à NPR. De plus, il pourrait un jour être utilisé pour faire de savoureuses pizzas pour les personnes allergiques aux levures, a déclaré Iaccarino.
Si vous souhaitez faire de la pâte à pizza sans levure mais que vous ne possédez pas d’autoclave, n’ayez crainte ! Vous pouvez également faire de la pâte sans levure en utilisant d’autres agents levants, à savoir la levure chimique et le bicarbonate de soude. Dans un mélange de pâte, ces ingrédients génèrent également des bulles de dioxyde de carbone, comme le ferait la levure, mais ils n’obtiendront pas exactement la même texture ou le même goût qu’une pâte levée. Un acide, comme le babeurre ou le jus de citron, est souvent ajouté à ces recettes en plus de l’agent levant, a rapporté NPR.
En savoir plus sur la pâte à pizza sans levure sur Radio Nationale Publique et La science.
Publié à l’origine sur Live Science.
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